Il Sauvignon Blanc è una delle uve più singolari al mondo, ricca di suggestivi aromi d’intenso impatto olfattivo e gustativo, ha tantissimi estimatori in tutti i continenti. Originario della Francia e più precisamente dell’areale bordolese dove è allevato per la produzione di vini bianchi secchi. Il Sauvignon Blanc piace soprattutto per le sue particolarità olfattive, la qualità dell’uva e quindi anche quella dei suoi aromi sono influenzati da una serie di fattori: il tipo di suolo sul quale la vigna è coltivata, il clima, il grado di maturazione ed i metodi di vinificazione.
Questo vitigno dà i migliori risultati nei suoli silicei come quelli della Loira, preferisce ambienti di coltivazione freschi, mentre nei paesi con clima caldo, come in California, è spesso fermentato e affinato in legno. La vendemmia è certamente un momento critico e va fatta precisamente entro certi termini per non perdere o rovinare le ottime qualità di questa uva.
I vini prodotti dal vitigno, quindi, sono in genere di facile approccio e risultano gradevoli ed interessanti, loro caratteristica tipica è la freschezza e la vivacità degli aromi, che dopo qualche anno d’affinamento in bottiglia tendono ad essere più mitigati
Coltivato in areali freschi e vinificato in acciaio presenta un colore giallo verdolino, ma si trovano anche vini con colori più intensi e tendenti al giallo paglierino. La caratteristiche che distinguono il Sauvignon Blanc sono appunto gli aromi in prevalenza erbacei e vegetali, sinuose note fruttate ma anche un singolare aroma, la pipì di gatto. Gli aromi vegetali spaziano dal peperone verde all’ortica, dalla foglia di pomodoro all’erba falciata. Le note fruttate di questo vitigno fanno venire in mente frutti esotici come l’ananas, la banana, il litchi. Mentre le note floreali ricordano il sambuco, la ginestra e il biancospino.
In Spagna il Sauvignon è coltivato da diverse case vinicole e, in questo numero, voglio presentare in particolare il sauvignon prodotto nella tenuta di Cecil De Loach e commercializzato dalla Bodega Abadía Mantrús nella zona della Rueda nella regione autonoma di Castilla y León. Questo vino D.O. è considerato tra il 5% dei migliori vini della regione.
Si tratta di un vino dalla buona personalità, decisamente secco. Alla vista si presenta di colore giallo paglierino con una sorta di iridescenza setosa. All’olfatto trasmette intensi odori di matrice vegetale e di frutta esotica nonché qualche ricordo di frutta arborea profumata (pesca, mela). Al palato è fresco, morbido, strutturato e persistente. La prima impressione, comunque, è fruttata, scuotendo il bicchiere il vino dona il suo vero volto in quanto aumenta la sensazione di aromi di frutta, agrumi e ananas.
Gradevole al gusto finale, si conserva invariato nei giorni successivi.
La sua gradazione alcolica è di 13% in volume alcolico e la temperatura di servizio è di 6°C – 9°C.
Si osservi che questo bianco con contiene uva verdejio come la maggior parte dei vini bianchi di questa zona
Un tale vino può essere solo abbinato ad una pietanza di pesce che per corrispondere appieno alla personalità del vino dovrà presentarsi come un pesce delicato, ma che trasmetta buoni sapori.
Il pesce bianco ha carne bianca e tenera e soprattutto un sapore delicato. Ma quali sono i pesci considerati bianchi?
Ecco un breve elenco: merluzzo, nasello, orata, branzino o spigola, cernia, dentice, sogliola, platessa, baccalà, rana pescatrice, pangasio.
Ho pensato, quindi, a dei filetti di pesce bianco (scegliete voi quale secondo il vostro gusto tra quelli elencati) da cucinare al cartoccio e profumato con erbe.
I filetti di pesce al cartoccio sono forse il modo più veloce e più pratico di cucinare il pesce: 10 minuti 10 per prepararli, nessun fastidioso odore di pesce bollito, né teglie né piatti da scrostare alla fine. E sono anche buonissimi, perché si può abbondare con le spezie oppure no, come si vuole.
Vanno bene i filetti sia freschi che surgelati. Anche per la varietà di pesce c’è ampia scelta, a cominciare dai classici filetti di spigola, orata e sogliola, oltre a quelli di merluzzo, che vedete nella foto. Senza peraltro porsi restrizioni.
L’erba cipollina dà un sapore e un profumo impagabile. Se però non l’avete sostituitela con uno scalogno o una testa di cipollotto, in tal caso da aggiungere al trito di capperi, aglio e prezzemolo.
Per il resto, oltre a quelle che abbiamo usato per i nostri filetti di pesce al cartoccio, sono molte le erbe aromatiche che meritano di essere sperimentate. Praticamente tutte quelle mediterranee.
Attenzione alla cottura: non andate oltre i tempi indicati e soprattutto mettete i filetti di pesce al cartoccio nel forno già preriscaldato.
Ricetta dei filetti di pesce al cartoccio
Dosi per 4 persone.
Ingredienti
- 600 g di filetti di pesce;
- 4 pomodori perini ben sodi (o una dozzina di pomodorini ciliegino);
- 1 limone (solo la buccia);
- 2 grossi spicchi di aglio;
- 12 capperi sotto sale;
- Erba cipollina;
- Origano secco;
- Prezzemolo;
- Sale e Pepe;
- Olio extravergine di oliva.
La preparazione
- Ritagliate quattro rettangoli di carta da forno lunghi circa 35 cm (evitate l’alluminio oppure mettere un foglio di carta da forno tra l’alluminio e il cibo, meglio comunque realizzare il cartoccio direttamente solo con carta da forno).
- Grattugiate la buccia di metà limone, solo la parte gialla. Sciacquate più volte i capperi con acqua corrente e tritateli fini insieme all’aglio e a un ciuffo di prezzemolo. Unite la buccia di limone grattugiata e mescolate molto bene
- Ora formate i cartocci, spargendo al centro di ogni rettangolo di carta una parte del trito di capperi, aglio, prezzemolo e buccia di limone. Disponeteci sopra 150 g di filetti di pesce. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, una presa di origano, 6-7 foglie spezzettate di erba cipollina e una macinata di pepe. Completate con un pizzico di sale e un filo di olio, quindi chiudete i cartocci, ripiegando i bordi in modo che il sughetto interno non possa fuoriuscire (qualcuno usa anche la spillatrice).
- Disponete i cartocci al centro del forno già preriscaldato a 200° e lasciate cuocere 12-15 minuti se il pesce è fresco, 20 se è surgelato. Una volta sfornati aprite i cartocci e serviteli direttamente nel loro cartoccio, con l’aggiunta di un filino minimo di olio a crudo e … buon appetito!!!
di Stefano Dottori
