Saper bere e saper mangiare in Spagna – Un potente vino bianco secco per un’orata con i funghi porcini

Il vino di questo mese deve essere adeguato con i grandi pranzi/cene a base di pesce dato che, statisticamente, il mese di dicembre è quello nel quale si consumano molti prodotti ittici. Il suo nome è  Fincas del Lebrel (viura blanco). Si tratta di un vino particolare prodotto da un vitigno che non troviamo in Italia, il macabeo (o viura).

Il Macabeo (come viene chiamato in Catalogna) o il Viura (nella Rioja) è un vitigno a bacca bianca utilizzata sia nel norde che nell’est della Spagna e nella parte più meridionale della Francia. Nella regione della Rioja è utilizzato assieme alla Malvasia e alla Garnacha Blanca per i vini bianchi fermi (cioè privi di anidride carbonica) e rientra anche, in piccole quantità, nell’uvaggio dei vini rossi della regione, mentre in Catalogna, assieme al vitigno Parellada e allo Xarel∙lo (o anche Xarello) rientra nella composizione basilare dello spumante Cava. In Francia (dove viene chiamato Maccabeu) viene utilizzata sia per i vini dolci di Banyuls e  Maury  che nei vini secchi. Il Macabeo o Viura è una varietà di vite, quindi, molto versatile, utilizzata per vini sia fermi che frizzanti, sia secchi che dolci. I vini da Macabeo sono solitamente freschi per acidità, floreali e profumati se raccolti precocemente e affinati in acciaio, ma possono anche essere corposi e intensi se se affinati in rovere e prodotti da uve sono raccolte. I mosti del Macabeo o Viura sono abbastanza resistenti all’ossidazione, in quanto ricchi di antiossidanti e quindi risultano adatti all’invecchiamento in botte, pratica abbastanza diffusa per tutti i vini della Rioja. Il vino che si ottiene dal vitigno Macabeo (Viura) è di colore giallo intenso. Al palato è fresco, fruttato, floreale, corposo.

Questo vino bianco ha una gradazione alcolica di 13° e, come tutti i bianchi va servito fresco, ad una temperatura che oscilla tra gli 8°C ed i 10°C. Si tratta di un vino che vanta la denominazione di origine qualificata. Al palato risulta morbido e setoso con un delicato sapore di frutta rossa che anche nel profumo viene ribadito (frutti rossi, mora e lampone), Quando si fa scivolare la lingua sul palato si sente la presenza lieve del tannino che consegna a questo vino un particolare gusto tannico (c’è a chi non piace). Ad un vino così originale non era possibile abbinare un pesce qualsiasi, cucinato in un modo classico; ci voleva un pesce altrettanto grintoso (ecco perché ho preferito l’orata alla spigola o branzino che dir si voglia, ma si potrebbe provare anche il dentice che è un pesce robusto) cucinato però con qualcosa che non fosse di mare, ma pur essendo di terra aveva una spiccata personalità. Ecco, quindi, il piatto da abbinare a questo vino: orata al forno con funghi porcini.

Questa ricetta per 4 porzioni è facile da eseguire in un tempo che si aggira attorno alla mezz’ora per la preparazione ed altrettanto per la cottura. Il costo è medio-alto (d’altronde sono ingredienti di lusso!).

Ingredienti

• Orata: calcolate circa 250/300 g a persona, l’ideale sarebbe un’orata di mare da 1,5 kg, ma potete anche accontentarvi di 4 orate più piccoline;
• Funghi porcini (freschi sarebbe meglio) 800 g / 1kg;
• Olive nere denocciolate (senza osso) 150 g;
• Patate 300/400 g;
• Pomodorini (quelli che abbiano un certo sapore caratteristico e che ricordano i nostri pomodorini pachino e vesuviani) 300 g;
• Aglio: 2-3 spicchi schiacciati;
• Rosmarino: un gambo (va bene anche quello secco);
• Basilico: alcune foglie (un paio per ogni orata);
• Vino bianco secco: 1 bicchiere;
• Peperoncino: la quantità dipende dalla forza del peperoncino, diciamo quanto basta per dare un sapore piacevolmente allegro; chi non gradisse il peperoncino può sostituirlo con il pepe;
• Olio EVO quanto basta;
• Sale quanto basta (poco).

Preparazione

• Lavate le orate, ponete all’interno il basilico, un pochino d’aglio e un goccio d’olio;
• pelate le patate e sciacquatele per togliere la patina biancastra e tagliatele a fettine sottili;
• pulite i funghi (non acqua diretta, ma con carta da cucina/panno umido) tagliateli a fettine;
• ponete uno strato di carta di alluminio (serve per tenere il cartoccio che si farà) e sopra un foglio di carta da forno (il pesce non deve stare a contatto con l’alluminio); sulla carta da forno di ogni pesce adagiate uno strato di patate a fettine sottili che avrete asciugato;
• ponete sullo strato di patate i pesci già conditi internamente e su di essi ponete le fettine di funghi con gli spicchi di pomodorino e le olive nere (se le rompete è meglio);
• mettete un po’ di rosmarino, l’aglio schiacciato (tritato) e il peperoncino (o il pepe);
• bagnate con il vino e oliate il tutto (oliare non inondare di olio);
• appena un pizzico di sale;
• chiudete i pesci facendo dei cartocci che potete chiudere usando l’alluminio esterno.
• quando il forno è caldo a circa 200° C (non usate la termoventilazione) mettete i pesci per circa mezz’ora (attenzione se i pesci sono piccoli, quindi meno spessi, ci vorrà meno tempo, 5-10 minuti di meno).
• Quindi, sfornate, non lasciate che si raffreddi la pietanza e … buon appetito!

ATTENZIONE! Mia variante! Preferisco cuocere i funghi in padella con aglio, olio, e prezzemolo.

Fare i pesci al cartoccio (come detto, ma senza funghi) e quando sono pronti, si aprono i cartocci e si mettono sopra i pesci i funghi con la loro salsetta (provate per credere!).

di Stefano Dottori