Di Italiano alle Canarie
Il Sancocho Canario è uno dei piatti più rappresentativi delle Isole Canarie, ricco di storia, tradizioni e significati simbolici, fortemente associato alla Settimana Santa, in particolare al Venerdì Santo. Rustico nella sua semplicità, questo piatto si distingue per il suo gusto intenso e per il forte senso di comunità e identità culturale che incarna, trasmettendo l’eredità di generazioni passate alle future.
Origine e storia
Le origini del Sancocho Canario risalgono al periodo coloniale delle Canarie, quando era fondamentale conservare il pesce attraverso la salatura, una tecnica che consentiva di avere a disposizione alimenti nutrienti anche durante i lunghi periodi di scarsità. In particolare, si diffuse l’uso del “cherne” (cernia) salato, indispensabile per garantire le scorte alimentari nelle zone costiere e rurali. Da questa esigenza pratica è nato un piatto che oggi continua ad essere celebrato, rispettato e amato come testimonianza della resilienza e ingegnosità delle popolazioni canarie.
Con il passare dei secoli, il sancocho è diventato un piatto tipico della Quaresima e della Pasqua, apprezzato per la sua semplicità e il suo alto valore nutrizionale. La sua preparazione rispondeva perfettamente alle esigenze religiose del periodo, che vietavano il consumo di carne durante il Venerdì Santo, rendendo il pesce salato la soluzione ideale per un pasto nutriente e rispettoso delle regole religiose.
Ingredienti principali
La ricetta autentica del Sancocho Canario si caratterizza per pochi ingredienti essenziali, che ne definiscono il sapore e ne garantiscono l’autenticità:
Cherne salato: pesce tipico delle Canarie conservato sotto sale.
Patate dolci (batatas), dal gusto leggermente dolce, che equilibrano il sapore salato del pesce.
Patate canarie (papas arrugadas), tradizionalmente cotte con la buccia in acqua molto salata fino a farle raggrinzire.
Gofio, farina di cereali tostati, alimento tipico delle Canarie dalle antiche origini, ricco di nutrienti e versatile in cucina.
Mojo verde o rosso, salsa canaria preparata con aglio, peperoni, coriandolo o prezzemolo, olio e aceto, che conferisce al piatto una nota speziata e fresca.
La preparazione tradizionale
Per ottenere un Sancocho Canario autentico, il pesce salato deve essere lasciato a bagno in acqua fresca per almeno 24 ore, cambiando frequentemente l’acqua per eliminare l’eccesso di sale e ammorbidirlo. Terminato questo processo, si cuoce il pesce in acqua bollente insieme alle patate dolci e alle papas arrugadas, che assorbono il sapore del pesce durante la cottura.
Una volta cotti, gli ingredienti principali vengono serviti accompagnati dalla caratteristica “pella di gofio”, una pasta ottenuta mescolando gofio con il brodo di cottura del pesce fino a raggiungere una consistenza morbida e omogenea. Il tutto viene poi impreziosito dal mojo rosso o verde, che aggiunge colore, freschezza e vivacità al piatto finale.
Usi e tradizioni
Il Sancocho Canario non rappresenta solamente un patrimonio gastronomico, ma è un autentico evento sociale e culturale. Durante la Settimana Santa, specialmente nel Venerdì Santo, famiglie, amici e vicini di casa si ritrovano attorno alla tavola per condividere questo piatto tradizionale, rafforzando così i legami comunitari e il senso di appartenenza. È un’usanza diffusa e sentita in tutte le isole dell’arcipelago, rappresentando un momento di incontro, riflessione e convivialità nonostante la sua apparente semplicità.
Curiosità
Il nome “Sancocho” deriva dal verbo spagnolo “sancochar”, che significa letteralmente “bollire” o “cuocere in acqua”.
Nelle diverse isole delle Canarie si possono trovare lievi variazioni della ricetta originale, ad esempio attraverso l’utilizzo di altri tipi di pesce locale o l’aggiunta di ulteriori verdure, come cipolle o carote.
Il gofio, elemento chiave nella preparazione, è considerato una delle farine più antiche al mondo e veniva già utilizzato dagli antichi abitanti dell’arcipelago, i Guanci, molto prima della conquista spagnola, testimoniando così la continuità e la conservazione delle antiche tradizioni culinarie.