Sappiamo che ogni vino spagnolo viene sempre giudicato secondo una famosa tabella allestita dalla rivista Sobrelias (Sobrelias.com) che riportiamo e che ci indica il grado di bontà del vino che stiamo esaminando. Secondo questa lista il vino che voglio presentare ha un punteggio di 91, quindi è un vino ritenuto molto buono, abbastanza vicino alla classe superiore degli eccellenti.
Sto parlando di un vino rosso generato dall’uva della Mencía del Bierzo. È un vino sorprendente, con 22 mesi in botte, ma nel suo sapore non predominano i sapori del legno mentre continuano a predominare i sapori fruttati della Mencía.
È uno dei vini che essendo già buoni quando vengono stappati, se sono fatti anche decantare acquistano ulteriore pregio. È un vino dolcemente equilibrato nel quale spiccano immediatamente aromi di vaniglia,frutta matura con sentori di more, mirtilli e frutti di bosco, legno e spezie. Il colore è quello rosso della ciliegia picota molto pulito e brillante, in movimento presenta lievi finiture violacee. È un vino ben strutturato, appartenente alla categoria D.O. (Denominazione di Origine) con una percentuale di alcolicità del 13%.
Va servito fresco (non freddo) ad una temperatura di 16°C.
Al palato è un vino che ha un ingresso medio, molto fresco per un vino che è stato 22 mesi in botte, un passaggio medio con una presenza molto morbida al palato, con un’acidità che ci lascia una buona persistenza ed un lungo finale lievemente minerale.
Questo ottimo vino si adatta un po’ ai vari tipi di pietanze, dalla carne rossa a quella bianca, anche ai formaggi ed al pesce di scoglio. Questo mese voglio rompere una delle mie più forti convinzioni (vino rosso – carne e vino bianco – pesce) e proporre una pietanza di pesce da abbinare al vino che abbiamo presentato. Il pesce che scegliamo è “La vieja”, il pesce più apprezzato alle Canarie (pesce di scoglio che si alimenta delle alghe endemiche che riesce a reperire tra gli scogli).
La vieja (sparisoma cretense – pesce pappagallo) è uno dei pesci più apprezzati ed emblematici dell’arcipelago canario. Questa specie si distingue non solo per la carne, ma anche per la bellezza dei suoi colori. Non è esclusiva delle Canarie, ma abita nei mari subtropicali, come l’Atlantico nord-orientale e difatti si trova nel Sud del Portogallo, nel Golfo di Cadice fino in Senegal. Di media lunghezza, varia dai 30 ai 70 centimetri. La carne viene paragonata spesso a quella del mollusco, delicata e molto apprezzata. Si possono preparare sia fresche che asciugate con sale. Cotte, in umido, fritte…sempre con papas arrugadas e mojo, e il successo in tavola sarà assicurato. Senza dubbio è una delle migliori referenze gastronomiche delle isole.
Quindi, diamo il via alle ricette per un primo ed un secondo con il pesce pappagallo come protagonista, questo mese pranzo completo!
Spaghetti al sugo di pesce pappagallo – Si tratta del classico primo di pasta lunga
condito da una salsa che si ottiene rosolando il pesce in olio, aglio e peperoncino e poi proseguendo la cottura con una sfumata di vino bianco e brodo di pesce con l’aggiunta facoltativa di poca passata di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone: 350/400 g di spaghetti o linguine, 2 scari (pesci pappagallo) da 350 g circa l’uno, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino rosso secco, 1 mazzo di prezzemolo, 2 -3 cucchiai di passata di pomodoro, 2 mestoli di fumetto di pesce (che avete preparato con la testa, lische, ecc.), ½ bicchiere di vino bianco secco, q.b. olio d’oliva.
Tempo di preparazione: 30 minuti.
Tempo di cottura: 12 minuti circa.
Preparazione: dopo averlo squamato, eviscerato, lavato con cura, liberato dalle pinne e dalla testa, salato va fatto soffriggere in olio, aglio e peperoncino.
Dopo averlo girato una volta sfumate a fiamma vivace il vino bianco secco. Quando tutto l’alcool è sfumati aggiungete due mestoli di fumetto di pesce (il brodino già preparato). Lasciate cuocere qualche minuto e poi unite poca passata di pomodoro a crudo. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere 15 – 20 minuti. Spolpate eliminando con cura tutte le spine. Rimettete la polpa in casseruola, aggiustate di sale e lasciate insaporire e stringere il fondo. Scolate gli spaghetti al dente e saltateli per pochi minuti in padella con il condimento.
Servite gli spaghetti al sugo di pesce pappagallo ben caldi completando con una spolverata di prezzemolo tritato al momento.
Pesce pappagallo al forno – Come lo fanno alle Canarie!
Ingredienti per 4 persone – 4 pesci pappagallo da 400 g; 1 pomodoro a pezzi; 1 zucchina media tagliata a julienne; 5 spicchi d’aglio; ½ dl di olio d’oliva; alcuni rametti di coriandolo; pepe nero; sale (poco).
Preparazione – Pulire i pesci e aprirli a metà senza togliere le squame. Disporli in una teglia e ungerli con metà dell’olio e un poco di sale. Mettere nel forno preriscaldato a 200º C per 10 minuti. Pestare in un mortaio l’aglio, il coriandolo e il pepe. Soffriggere nell’olio rimasto il pomodoro, la zucchina e gli odori pestati. Distribuire il soffritto sul pesce. Infornare per 5 minuti ancora e servire.
Buon appetito!!!
di Stefano Dottori
